La máquina que ‘huele’ adulteraciones en la miel

La culpa la tuvo el ‘Real Fooding’. El movimiento a favor de la llamada ‘comida real’ promovido por el nutricionista onubense Carlos Ríos, fue el verdadero causante de que el grupo de ‘Investigación Químico Analítica del Vino y Productos Vitivinícolas’ de la Universidad de Cádiz (UCA) decidiera poner a prueba la calidad de un producto que, esta vez, no salía de la vid sino de las colmenas.

“En el grupo de investigación solemos comer todos juntos y, basándonos en el ‘Real Fooding’, empezamos a cambiar hábitos como el de utilizar miel en lugar de azúcar. De esa manera, conocimos la problemática que existe con la adulteración de este producto”, cuenta María José Aliaño, una de las investigadoras.

Y esa problemática no es otra que la venta en calidad de miel pura de un producto que, en demasiadas ocasiones, no lo es, y que llega hasta el consumidor mezclado con aditivos como jarabe de glucosa o sirope de arroz para aumentar su producción y reducir su coste.

“Hay personas que se preocupan por cuidar su alimentación, y a las que se les está ofreciendo una miel que no saben qué añadidos lleva, de dónde vienen, si son nocivos para su salud o, incluso, si pueden llegar a provocarles reacciones alérgicas.”

Motivados por esta realidad, hartamente denunciada por los productores de miel y que el Gobierno de España se comprometía a remediar a comienzos de año en forma de una mejora en los etiquetados, los miembros del equipo de la UCA han acabado dando forma a una “nariz electrónica” que se apoya en un sistema matemático para identificar qué edulcorantes han sido añadidos a las mieles estudiadas, así como el porcentaje en que aparecen.

“El proceso, aunque pueda parecer lo contrario, es bastante sencillo”, asegura Aliaño. “Nosotros tomamos la muestra de miel, la calentamos y  la agitamos, para que los compuestos volátiles, lo que podríamos llamar el ‘aroma’, se concentren en la parte superior. Después, y por medio de una aguja, inyectamos ese ‘aroma’ en un sistema de espectrometría de movilidad iónica, donde los compuestos volátiles se cargan, pasan a través de un campo magnético que hay en el interior de un tubo, y en el que los iones se sienten atraídos de manera diferente en función de su tamaño y de su curva.”

Dependiendo de cómo se comporten esos compuestos, el sistema genera un espectro que posteriormente es analizado por los investigadores, haciéndoles saber si se encuentran o no ante una miel pura. Para llegar a esa conclusión, el dispositivo que estudia las muestras debe ser ‘entrenado’ previamente mediante técnicas de ‘machine learning’ (‘aprendizaje de la máquina’) que le hagan diferenciar entre distintos tipos de miel, que varían en función de su grado de pureza.

Tecnologías similares son utilizadas a diario, por ejemplo, en el control de seguridad de aeropuertos y aduanas: “Allí lo que se hace es pasar, de manera aleatoria, un papel blanco sobre la maleta de algunos pasajeros, e introducirlo en una máquina para detectar si esconde algún tipo de droga o de explosivo”, indica la investigadora. “En el campo agroalimentario sí se había usado esta técnica en otros productos como el aceite de oliva, e incluso con la miel, pero solamente para obtener valores informativos de sus componentes habituales.”

Aseguran desde el equipo de investigación que el sistema diseñado arroja resultados con una fiabilidad de hasta el 100%, es económico, sostenible y rápido. Además, el dispositivo utilizado habitualmente puede ser sustituido por otro portátil de menor tamaño, capaz de analizar muestras ‘in situ’ sin necesidad de llevarlas al laboratorio.

Antes de que la crisis sanitaria motivara el cese de actividad en los centros universitarios, la ‘nariz electrónica’ ya había arrojado resultados reveladores relacionados con cómo los aditivos hacen variar el color o la textura de la miel. El trabajo inicial fue desarrollado con mieles granadinas, y validado por muestras de otros puntos como Jerez de la Frontera, Córdoba y Almería, remarcando así el origen de una investigación que evidencia que la Ciencia también tiene acento andaluz.